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HACCP e Sicurezza alimentare (Catanzaro)

L’H.A.C.C.P (Hazard Analysis Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari.

Il sistema HACCP nasce dall’esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari. Prima dell’adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore. Il sistema di autocontrollo mira a valutare in ogni fase della produzione i rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive. Il sistema di autocontrollo igienico permette di prevenire in modo mirato eventuali problemi sulle singole fasi di produzione, senza concentrare l’attività di controllo solo sul prodotto finito.

· Sopralluoghi delle attività per rilevazione dati
Per garantire un'adeguata e conforme prestazione per quanto concerne l'HACCP e le successive prestazioni, si effettuano senza alcun onere, dei sopralluoghi per garantire una conoscenza del locale e dei suoi punti di rischio e di conseguenza l'adozione di mirate procedure di tutela e/o di eliminazione dei potenziali fattori di rischio.
· Manuale di autocontrollo igienico-sanitario, schede registrazione dati
Il manuale di autocontrollo è un testo nel quale vengono classificati tutti i pericoli igienico-sanitari relativi al processo di lavorazione alimentare di un'azienda e nel quale sono evidenziati quei pericoli che si possono concretizzare in rischi, applicando un metodo scientifico di analisi dei pericoli, chiamato HACCP.

Il manuale descrive tutto quello che deve fare l'azienda per evitare che questi rischi giungano al cliente, nonché le registrazioni che il titolare deve tenere per dimostrare alle autorità che il suo sistema è applicato e funziona. L'assenza di un manuale di autocontrollo HACCP in azienda e la sua mancata compilazione comportano, nella migliore delle ipotesi, una seconda visita delle autorità ispettive dopo qualche giorno, per verificare che si sia predisposto il manuale e che le operazioni si svolgano nel modo in cui è indicato nel manuale. Nei casi peggiori si viene subito sanzionati con un'ammenda pesante, nell'ordine delle migliaia di euro ed invitati comunque a predisporre il manuale di autocontrollo di HACCP entro alcuni giorni.

Tuttavia, tutto ciò non è solo un ulteriore peso burocratico da sopportare, ma può veramente costituire una solida base per migliorare la vostra presenza nel mercato, offrendo ai clienti prodotti e servizi migliori.

Nel manuale HACCP troverete descritti tutti gli elementi che compongono il processo della lavorazione alimentare della vostra azienda. Per scrivere il manuale occorre, in linea generale:
  • individuare la persona a cui si farà riferimento come responsabile del piano di autocontrollo
  • descrivere i locali e le attrezzature
  • descrivere le procedure di preparazione alimentare e i criteri di scelta e controllo dei fornitori
  • descrivere i metodi di stoccaggio e di conservazione dei prodotti
  • descrivere le procedure di sanificazione
Potrebbe sembrare che le cose da scrivere siano tante e difficilmente organizzabili, ma in realtà si tratta semplicemente di una sorta di elenco delle attività che svolgete abitualmente.
· Verifiche ispettive tramite prelievi alimentari
Si effettuano verifiche tecnico-pratiche per mezzo di tamponi sterili, oppure, in caso di attività di prodotti primari, attraverso campionamenti di prelievi alimentari, al fine di rendere visibili i rischi microbiologici e quindi evitare possibili tossinfezioni alimentari e garantire la sicurezza pubblica e del locale stesso.

Riferimenti legislativi: regolamento CE n. 882 del 2004, DM 14 luglio del 1995, DM 30 luglio del 1993
· Verifiche ispettive tramite prelievi ambientali - prelievi e analisi acque
Controllo delle acque destinate al consumo umano, con prelievo in punti delle rete idrica pubblica rappresentativi dell'acqua che giunge nelle abitazioni dei cittadini. Le analisi dei campioni di acqua, effettuate da Laboratorio privato (Ecocontrol), sono volte a rintracciare la presenza di microrganismi che sono indicatori di contaminazione microbiologica (in particolare di natura fecale), o chimica, che può derivare da fenomeni naturali o da attività antropiche (fonti di inquinamento).
· Preparazione modelli SCIA · Disbrigo pratiche HACCP

Corsi di Formazione HACCP e sicurezza alimentare (Catanzaro)

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